Cel mai bun ulei de prăjit este acel ulei care are punctul
de fum cel mai mare.
Nutriționiștii
recomandă să nu exagerăm cu prajelile,
dar nu numai pentru că, din punct de vedere nutrițional asimilăm multe grăsimi,
lucru care dăunează sănătății, dar și deoarece temperaturile ridicate la care
se realizează această metodă de gătit, modifică structura moleculară a
grăsimilor folosite pentru această procedură, producând astfel deșeuri toxice
pentru organismul nostru, printre care și acroleină, o substanță toxică pentru
ficat și iritantă pentru mucoasa gastrică. Această substanță este ușor de
individuat, deoarece când uleiul este încălzit peste temperatura maximă
tolerată , se formează un fum negru,
adică a ajuns și a trecut de punctul de fum, semn că uleiul din acest moment
este nociv.
Aceste alterări ale
uleiului se manifestă și pe plan fizic,
ceea ce ne dă posibilitatea să evaluăm imediat calitatea uleiului: un ulei
expus la temperaturi ridicate va asuma o culoare din ce în ce mai inchisă, va
produce un reziduu spumos și va avea o creștere a vâscozității. Acest lucru îl întâlnim la
uleiurile care au fost folosite de mai multe ori, chiar dacă nu au ajuns la
punctul de fum.
Dar cum să ne
limităm la așa ceva? Să nu mai mancăm
cartofi prăjiti? -de exemplu. Atunci,
dacă ținem la sănătatea noastră, ar trebui să alegem cel mai bun ulei pentru
prăjit, care să fie, în același timp, și unul dintre cele mai ieftine din
categorie.
Printre numeroasele
uleiuri prezente pe piată există unele mai stabile și rezistente la
temperaturi ridicate și altele care se vor arde mai ușor.
Formarea
substanțelor toxice depinde de trei factori principali:
- timpul de expunere la temperaturi mari;
- concentrația de acizi grași polisaturati;
- punctul de fum al uleiului.
Punctul de fum este temperatura maximă la care poate ajunge uleiul fără a pierde din calităţile lui, peste această temperatură el se arde, creând astfel substanțele toxice menționate mai sus. Este important să știți că în momentul prajelilor, că sunt cartofi sau ceapă, peşte împănat , gogoși...etc. temperatura grăsimii în care se coace oscilează între 150 și 180 de grade C.
Produsul
pentru prăjit
|
Punctul de fum
|
Ulei de floarea soarelui
|
Mai puțin de 130 °C
|
Ulei de soia
|
130 °C
|
Ulei de porumb
|
160 °C
|
Ulei de arahide
|
180 °C
|
Ulei extravirgin de măsline
cca.
|
210 °C cca. Depinde mult din ce măsline este
extras
|
Ulei de cocos
|
180 °C cca.
|
Ulei de palmier rafinat
|
240 °C cca.
|
Untură
|
Cca. 240°C
|
Unt
|
Cca. 200°C
|
Uleiurile rafinate
au un punct de fum mult mai mare indiferent din ce sunt extrase.
Recomandări practice pentru coacerea produselor în ulei
- folosiți mereu o cantitate abundantă de ulei în momentul în care doriți să coaceți cartofi sau gogoși, peşte împanat, șnițele, etc.;
- de preferat o tigaie mai mică și cu marginea mai înaltă decât una mai largă, astfel veți avea o temperatura constantă și uniform repartizată;
- îndepărtați umiditatea în exces de pe produsul ce doriți să-l prăjiți (atunci când este posibil);
- dacă inteționați să refolosiți uleiul, filtrați-l măcar de două ori folosind o hârtie specială pentru așa ceva
- adăugarea de ulei crud peste cel folosit nu va alunga timpul de folosire,
Surse:
ULTIMILE NOUTATI DE PE BLOG
Dacă ți-a plăcut acest articol urmărește-mă și pe FACEBOOK
stile infomix-->